Was es mit dem Namen auf sich hat, ist schnell erklärt. Statt Legenden zum Standort oder Heiligen-Referenzen sagt Gianfranco Pagano nur: „Es ist der Familienname meiner Frau“. Denn mit Maria Luisa Santus hat der Mann aus Apulien 1995 begonnen, ein Franciacorta-Gut vom Reißbrett weg zu erschaffen. An der „Straße der verstreuten Häuser“ muss man tatsächlich erst das schmucke Weingut Santus finden, das mehr wie ein holzverkleideter Ferienbungalow mit Traumgarten wirkt. Mit einem klassisch apulischen Getränk hat Pagano (li. im Bild) uns gleich begeistert: Caffé Lecchese trinken wir nämlich ebenso gern wie selten. Da er kaum wo abseits von Puglia so köstlich kalt gereicht wird, wie es sein muss.
Doch wir sind wegen des Schaumweins da. Und den mag man bei Santus sehr weinig. Spät wird gelesen, gerne im Fass ausgebaut und mit viel Batonnage, dem Aufrühren der Hefe gearbeitet. Am deutlichsten wird das beim Rosé des Hauses, der mit seiner Zwiebelschalen-Farbe noch nicht preis gibt, wie sehr der Pinot Nero ihn geprägt hat. Denn der Duft des 40 Monate auf der Hefe gereiften Franciacorta ohne Dosage bringt den Mix aus kaltem Cola und frischen Erdbeeren mit, der für uns gute Burgunder immer auszeichnet. Viel Würze, eben von Eberraute und Cola-Nuss, trifft auf eine rote, aber kühle und nicht süße Frucht. Dazu kommt ein leichter Rauch-Ton. Denn ein Steckenpferd von Pagano ist es auch, die Mineralik der Trauben zu erhalten.
Der feine Gerbstoff zu Beginn lässt erneut gleich den Pinot Nero erkennen. Final ist dann noch ein Quäntchen Salz zu den Preiselbeer- und Sauerkirsch-Noten getreten. Ein wunderbarer Schluck, der einerseits Klischées zu rosa Schaumweinen zerstört! Vor allem aber Burgund-Freunde so glücklich machen kann wie ein eiskalter Kir Royal.
Aber natürlich ist bei den jährlich 50.000 Flaschen des kleinen Schaumweinguts der „Brut“ der wichtigste Wein. Auch hier kann man die Philosophie erkennen, die sich in einer Überlegung zusammenfassen lässt: „Wenn Du Wein mit Kohlensäure-Bläschen machst, dann muss am Ende im leeren Glas immer noch was vom Wein spürbar sein“. In diesem Falle beginnt es mit einem Agrumen-Duft, der Orangenschale und die noch säurig-spitzere rosa Grapefruit zusammenbringt. Ebenso fruchtig wie weinig ist der erste Schluck des mit 3,5 Gramm Dosage sehr trockenen Einstiegsweins.
Er reifte 21 Monate, vor allem aber wird auch hier eine weitere Santus-Spezialität praktiziert – der minimale Schwefeleinsatz. Statt der in den Franciacorta-Regularien erlaubten 185 Milligramm belässt man es bei der Hälfte, um die Facetten der Grundweine (hier: 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero) zu erhalten. Daher kommen gelbe Früchte – von Marille bis Apfel – auf den Gaumen, die aber stets kühlen Ausdruck zeigen und mit einem finalen Zitronenbaiser-Ton ausklingen,
Die Weinigkeit seiner Produktion unterstreicht vor allem auch der „Dosaggio Zero“. Kein Zuckerzusatz soll hier die Frucht verändern, Dieser Santus bringt eine merkliche Hefe-Duftnote mit, dahinter orten wir auch etwas Rauch sowie Orangenblüten und -Schalen. Listig hat man die Trauben ein wenig überreif gelesen, „damit es sich am Ende ausgeht“, wie der Winzer verschmitzt sagt. Das Ergebnis gibt ihm recht. Feine Kohlensäure neckt den Gaumen und doch kommt ein erstaunlich wenig von säuerlichen Noten geprägter Schaumwein auf die Zunge. Sehr fein sind die Fruchtnoten austariert. Auf dezente Honigmelone folgte ein deutlicher Apfel-Geschmack („Golden Delicious“) und nur wenig Gerbstoff. 70% Chardonnay und 30% Pinot Noir haben hier zu einem Ausdruck gefunden, der einen leise-eleganten Franciacorta ergibt. So genießt man ihn gerne für sich, nicht unbedingt als Speisenbegleiter.
Santo cielo! Ein „Santus“ mit Botrytis
Dafür haben Maria Luisa Santus und Gianfranco Pagano auch etwas Herrliches im Keller. Wobei der grandiose 2016er „Reserva“ leider nicht mehr im Handel ist. Dieser hochfärbige Wein mit Honigfrüchte-Duft wie ein Chinalokal-Dessert bringt Quitte und Birne samt Schale auf den Gaumen – Bucatini all’amatriciana wären da nicht verkehrt!
Die Speisenempfehlung zur „Essenza“ hingegen gibt schon der Duft dieses raren Schaumweins vor. 1500 Flaschen vom reinen Chardonnay-Sprudel gibt es. Und hier lässt man bisweilen sogar Botrytis, die Edelfäule der Trauben, zu – wir haben es also in jedem Fall mit sehr reifem Lesegut zu tun. Daher kommt auch der Duft eigenwillige Duft nach mindestens 18 Monate altem Comté (!), Waldhonig, Safran und Marzipan. Es ist ein herrlicher Geruch, dem auch ein unkonventioneller Geschmack folgt. Der Honig ist auch hier da, was mit dem Fizz des Schaumweins zusammen eine schräge Art ergibt. Würzig wird die Süße von Salbei und weiteren Kräuternuancen konterkariert. Für Frische sorgen Zitruszesten – ganz entfernt mag man sogar an Riesling-Sekt aus Deutschland denken. Für Hartkäse jedenfalls ist diese Rarität wie geschaffen!
Und es wird erfreulicher Weise weiter getüftelt an der „Straße der vereinzelten Häuser“. Bald schon wird es erstmals einen Blanc de Blancs mit Jahrgang geben, der in der Amphore reifte. Santus befindet sich eben wirklich abseits der ausgetretenen Pfade. Geographisch und bei der Arbeitsweise.
Bezugsquellen:
Santus, Franciacorta Brut ist um EUR 29,95 bei Weinherz erhältlich, www.weinherz.at
Santus, Franciacorta Rosé Dosaggio Zero kostet ebenso wie der „weiße“ Dosaggio Zero EUR 42,-, der „Franciacorta Brut Essenza” wiederum wird um EUR 68,- angeboten – alle drei Schaumweine bei Garibaldi, www.garibaldi.de
