Mischgetränke mit Wein sind immer heikel. Denn wofür „rennt“ ein Winzer ein ganzes Jahr lang, um den perfekten Sorten-Ausdruck seiner Trauben zu erhalten, wenn dann jemand Aromen von außen draufpappt? Der Glühwein macht da keine Ausnahme. Im Gegenteil: Süße Gewürzmischungen und Früchte, die gegen die natürliche Aromatik der Rebsorte arbeiten, degradieren den Wein zum Säuregeber im Heißgetränk. Wenn aber eine Winzerin auf ihrem „Wein Advent“ ausschenkt, dann soll die Sache anders laufen. Und so begab sich Katharina Lackner-Tinnacher mit ihrem Muskateller, Traminer, Sauvignon und Welschriesling nach Trautmannsdorf zu Vier-Hauben-Koch Richard Rauch (Steira-Wirt). Gemeinsam mit Schwester Sonja wurde in der Seminarküche des „Geschwister Rauch“-Genussreichs der ideale Glühwein ersonnen.
Der sollte vor allem die Rebsorte spüren lassen. Was eigentlich ganz einfach ist, wenn man sich einmal vom Zimt/Gewürznelken-Dogma der Vorweihnachtszeit löst. „Die zwei wichtigsten Aromen daraus sollten die Glühwein-Gewürze dann verstärken“, sind sich Wirtin und Winzerin einig. Beim Roten Traminer etwa ist das ganz klar die Rose, die Richard Rauch zum Wein gibt. Der wird übrigens sanft (!) erwärmt. „Das Wörtchen „Glüh“ führt in die Irre“, so der Kochprofi, „sobald die ersten Bläschen aufsteigen – das sind ca. 80 Grad – ist es gut“.
Traminer-Glühwein
(Geschwister Rauch & Lackner-Tinnacher)
Zutaten (für vier Personen):
1 Flasche Roter Traminer
2 Esslöffel Honig
2 Sternanis-„Sterne“
Blätter von 2 (ungespritzten) Rosen
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem Topf langsam (!) erwärmen, „bis die ersten Bläschen aufsteigen“ (max. 80 Grad). Dabei immer gut umrühren und Gewürz noch etwas nachziehen lassen.
Beim Ausprobieren der Rezepte stellt sich auch heraus: Es gibt ein Leben des Glühweins vor seinem allgegenwärtigen Zerrbild am Weihnachtsmarkt. „Früher haben die Arbeiter bei uns am Hof Glühwein zum Aufwärmen, etwa nach Wald-Arbeiten, getrunken“, erinnert sich Sonja Rauch. Ihre Großmutter habe den recht puristisch „mit dem, was da war“ serviert. Das war oft Welschriesling, aber auch einer der Direktträger, die für den „Haustrunk“ sorgten. Apfel, Zimt und Nelken sorgten für Würze in der Tasse. Und auch die Verkostrunde kann sich für dieses Rezept erwärmen – der Apfel passt perfekt zu den Noten des Welschrieslings aus Gamlitz.
Steirer-Glühwein „Klassik“
(Geschwister Rauch & Lackner-Tinnacher)
Zutaten (für vier Personen):
1 Flasche Welschriesling
5 Gewürznelken
1 Stange Zimt
45 Gramm Zucker (ev. nachsüßen!)
Schale von einem mittelgroßen Apfel
Zubereitung:
Wie beim Traminer-Glühwein (siehe oben!)
Für die eigenen glüh-weinigen Experimente gibt Richard Rauch noch zwei Tipps mit: „Die Gewürze nicht zu lange nachziehen lassen, sonst schmeckt das dann schnell wie ein Kompott“. Und – da ist der Koch mit Südsteiermark-Winzerin Katharina Lackner-Tinnacher einig – „wenn der Grundwein gut ist, brauchst Du gar nicht viel dazutun“!
Bezugsquelle:
Weingut Lackner-Tinnacher, Welschriesling 2018 ist um EUR 20,50 erhältlich, der Rote Traminer „Türken“ um EUR 17, beide ab Hof bzw. im Webshop des Weinguts, www.tinnacher.at
