Der erste Kurs in der neuen „Università del caffè“ war gleich ein Privatissimum. Bei der Eröffnung des Schulungszentrums der Triestiner Kaffee-Dynastie Illy bewies Moreno Faina (am untenstehenden Foto) nämlich, dass er nicht nur zum Espresso aus den 10.000 Euro teuren La Cimbali-Maschinen für Profis viel zu sagen hat. Als Signore Faina hörte, dass ich den Morgenkaffee so wie 70% der Italiener zubereite, erläutert der Barista-Cheftrainer gleich die wichtigsten Handgriffe an der legendären Moka. Diese von Bialetti zum Kultgegenstand veredelte drei-teilige Kanne für die Herdplatte müsse man nur richtig behandeln, so Faina.
Sein Fünf-Punkte-Programm enthält Erstaunliches für besseren Kaffee mit der ikonischen Herd-Kanne:
- 1) Der Kaffee im Filter wird nicht festgeklopft und sollte auch nicht zu fein gemahlen sein.
- 2) Das Wasser sollte möglichst kalt sein, der Kaffee braucht Zeit und soll sich langsam erwärmen und ja nicht auf höchster Herdtemperatur.
- 3) Die Stahlkocher von Bialetti und Co. erreichen maximal ein Bar Druck (gegenüber 9 Bar bei Espresso-Maschinen), in beiden Fällen, soll der Kaffee aber gleichmäßig – „wie ein Faden“ – laufen. Ergo bleibt der Deckel offen, um das zu kontrollieren!
- 4) „Sobald der Kaffee nicht mehr läuft, sondern zu spritzen beginnt, muss man die Extraktion beenden“. Dann wird der zu Beginn 60 Grad heisse Muntermacher nämlich zu heiß. Der Stopp bedeutet zwar ca. 20% Mengenverlust, aber „es wäre eine schlechte Extraktion“, so Faina. Der Österreicher denkt ans Schnapsbrennen und den so genannten Nachlauf und versteht.
- 5) Den Kaffee mit einem Löffel umrühren, um die verschiedenen Temperatur-Schichten zu homogenisieren.
Ein wesentlicher Zusatzpunkt, der quasi über allen fünf drübersteht: Auch in der Moka Express soll der Kaffee gleichmäßig wie ein Faden laufen. Tut er das nicht mehr, ist die Extraktion zu stoppen, so Illys Kaffee-Cheftrainer.
Übrigens: Wer mehr zur Funktion der Moka wissen will (und auch einen Vergleich zur ebenfalls mechanischen French Press), ist beim Blog Coffee Gear Spy gut aufgehoben. Die englisch-sprachige Seite widmet sich den Geräten für Cappuccino, Espresso und Co.
