Er ist einer der besten Brenner des Landes. Soeben Vater geworden. Aber auch Flachländler. Doch Josef Farthofers „Mostelleria“ bei Amstetten legt eine Serie an Bergschnäpsen vor, wie man sie nur aus dem wilden Westen kennt: Zirbe, Enzian und Heu bilden die Basis.
Die Zirbenzapfen, im Idealzustand violett und weich genug, sie auch schneiden zu können, sind einer der neuen Rohstoffe, die der Biobrenner veredelt hat. „Berauschend“ sei der Duft gewesen, erinnert sich Farthofer – und das bevor die geschnittenen Zapfen in den Schnaps kamen. Denn ausgelaugt wird das harzige Aroma in Kornbrand. Dieser Vorgang, die Mazeration, ergibt einen 40%-igen Schnaps, der schöne, fast kirschige Frucht-Nuancen im Duft mitbringt, dazu natürlich die harzige Zirbencharakteristik. Farthofer schafft es aber, das so polarisierende „nadelwaldige“ Element zugunsten eines runden, animierenden Duftes zurückzudrängen.
Am Gaumen des „Zirbenen“ spürt man sodann eine leichte Rosennote wie man sie von lange gelagertem Metaxa kennt, dazu auch etwas Gewürznelke, die den 40%-igen Bio-Schnaps weit milder wirken lässt. Mit seiner angenehmen Süße bietet sich damit natürlich ein Alpen-Bellini auf Zirbenbasis, aufgegossen mit trockenem Rieslingsekt, an – am besten im Verhältnis 1:5.
Wurzelwerk: der Enzian
Während die steirischen Zirben leicht zu beschaffen waren, stellten die Enzian-Wurzeln de
n Brenner vor ein gewisses Einkaufsproblem: Die Menge an Gelbem Enzian in Bioqualität, die Farthofer zusagte, erhielt er dann aus Serbien. Auch hier ziehen die aromatischen Bestandteile im Kornbrand, um die Bitterstoffe auszulaugen.
Der Duft wird beherrscht von grünen Wurzel-Noten, die ans Unterholz einer Fluss-Au erinnern (wie man es vom Hermés-Duft „Jardin sur le Nil“ kennt). Auch die leicht metallische Komponente des gelben Enzians ist dabei. Am Gaumen ist er der eindrucksvollste des Trios, vor allem auch im Abgang am nachhaltigsten: Erdmandel und ein wenig Pastinake (quasi als wurzelige Enzian-Verwandtschaft) bauen sich zu Beginn auf, gehen aber in eine weiche, an Milchschokolade gemahnende, Stilistik über, ehe am Ende noch die Bitterstoff ihren kurzen Auftritt genießen.
Wiese wie früher: Bergheuschnaps
Mit dem dritten Bergschnaps hat sich Farthofer quasi seine Kindheit zurückdestilliert. Damals war „frisches Heu der Duft des Sommers“. Und so wurde gleich im Mostviertel die familieneigene Magerwiese („ungedüngt und nur einmal jährlich gemäht“) nach dem Filetstück – „dem mit den meisten Kräutern“ – durchkämmt. In der Blindprobe denkt man zunächst weniger als Wiese, sondern an geröstete Haselnüsse. Der erste Duft enthält neben diesem Anklang auch kräutrige Aromen (ätherisch nach Salbei, Lavendel, aber auch Kamille und Blutampfer sind erkennbar). Der erste Schluck erinnert ebenfalls an Kräuterlikör, allerdings reduziert um die Süße und die herben Noten des klassischen Alpenbitters. Dafür kommt eine zarte Cremigkeit durch, die am ehesten mit weißer Schokolade zu umschreiben ist. Würzig bleibt der äußerst milde (38% Vol.) Bergheu-Schnaps bis in den Abgang, der einesfalls nachbrennt, sondern überraschend rund wirkt.
Letzteres gilt für die geamte Serie, die Freunde von Spirituosen, die wenig scharf, dafür aber überraschend in ihrer Aromatik sind, freuen dürfte.
Bezugsquelle:
Josef Farthofers Bergschnäpse sind ab Hof erhältlich: Zirbe um EUR 26,50, der Enzian um EUR 23,50 und Bergheu um EUR 26,- (jeweils 0,35 Liter), www.mostelleria.at
Die 0,1 Liter-Abfüllung zum Kennenlernen führt Feinkost Böhle, Wollzeile in Wien (Zirbe; EUR 15,90) bzw. My Product (Bergheu; EUR 13,70), www.myproduct.at
