Ein „moussierendes Teegetränk mit wenig Alkohol“ klingt ja eher nicht so sexy. Doch Klemens Schraml vom Restaurant Rau in Großraming (Oberösterreich) ist mit seinem Combuchont ein kleiner Coup gelungen. Bislang waren es eher Importe – man denke an die Copenhagen Sparkling Tea Company (hier nachzulesen), wenn man in dieser Kategorie etwas anbieten wollte. Doch der Spitzenkoch versorgt nicht nur Kollegen in Wien und der Schweiz mit seinem fermentierten Tee, sondern auch Formel 1-Rennstrecken.
„Wir verwenden nur raren Oolong-Tee aus Taiwan“, hebt sich die Basis auch von normalem Kombucha ab. 15 Monate reift das Getränk, das es in zwei Varianten („Blanc“ und „Rosé“) gibt, in der Flasche. Degorgiert wird wie bei einem Champagner, denn die Hefekulturen, die Schraml seit zwölf Jahren hegt und pflegt, verrichten ihre Werk der Alkohol- und Kohlensäurebildung effizient. Abgefüllt wird im Rau – am Rande der Kalkalpen – stilecht in einer Schaumweinflasche. Doch der Combuchont-Erstling vereint die Eigenschaften mehrerer Getränke-Kategorien: „Fizzy“ wie Schaumwein ist der „Blanc“, herb-süß à la Cider und mit einem zuckerarmen Trinkanimo wie ein „Helles“ versehen. 
Die Nase erinnert an getrocknete Apfelschalen, ein wenig Kirschblüte und Jasmin-Duft bedienen die florale Abteilung der Duftnoten. Lebhaft wird es dank der natürlichen Gärkohlensäure am Gaumen – geschmacklich bringt der „Blanc“ frischen Cider-Charakter mit einem Apfel-Birnen-Mix kühler Art mit. Ein Touch Frucht-Essig im Hintergrund fördert diesen ohne Süße auskommenden Zug zum Tor noch. Der Bier-herbe Nachklang, der eingangs schon angesprochen wurde, macht dann Lust auf den nächsten Schluck. Zumal die drei Prozent Alkohol dieser Getränke-Kreation nahezu unmerklich sind.
Klemens Schramls „Brut Nature Rosé” bringt ebenfalls nur 3% Alkohol aus der Fermentation mit, liegt aromatisch aber gänzlich anders. Hier dürfen sich Sauerkirsche, Hibiskusblüten und auch eine – wenn auch sehr kühl und nicht expressiv zu denkende – Erdbeer-Note entfalten. Die feine Perlage bringt dann auch die fein-säurige Geschmackserinnerung an Himbeeren am Gaumen mit. Der Tee-feine Gerbstoff steht diesem Combuchont auch gut. Allerdings erinnert die Süße doch ein wenig an Softdrinks („Kracherl“). Im Finish hält allerdings ein dezenter Kräuterlimo-Anflug dagegen. Gut einkühlen hilft in jedem Fall der Schaumwein-Illusion, sonst wird es leicht zu süß bei der rosa Variante.
Bezugsquelle:
Combuchont, „Brut Nature Blanc“ ist um EUR 35,20 erhältlich, der „Rosé“ um EUR 31,85, beide bei Wagners Weinshop, www.wagners-weinshop.com
