Sie kennen sich von der Arbeit: Der eine stand an der Bar oder kochte mysteriöse Sirups, Liköre und Tinkturen ein. Der andere beriet Restaurantgäste in Sachen Wein. Die Schnittmenge zwischen Hubert Peters und Thomas Juranitschs Professionen ergab – Wermut. Der Barmann und der Sommelier brauchten dafür aber einen Rohstoff-Lieferanten (Hat der auch einen Keller? Noch besser!). Womit Michael Andert ins Spiel kam, dem wir die Geburt von „Wermutlich“ verdanken. Wir sparen uns jetzt alle weiteren Wortspiele rund um „W/vermutlich“ – stattdessen interessieren uns die drei Produkte.
Die Basis für Wermut, so will es das Gesetz, ist viel Wein (mind. 75%). Dazu kommt ein Brand, mit dem „aufgespritet“ wird. Und eben die Kräuter rund um den herben Aromen-Chief namens Wermutkraut. Im Falle der Pamhagener Produktion mit Demeter-Winzer „Mike“ Andert stammen Trester-Brand und Wein von der selben Rebsorte, nämlich dem Zweigelt. „Zu zeigen, wie vielfältig das sein kann, war ein Ziel“, kommentiert Hubert Peter die für’s Erste ein wenig irritierende Namensgebung. Denn die „weiße“ Wermutlich-Abfüllung kann man beim besten Willen nicht als weiss bezeichnen. Selbst die minimale Traubenauslaugung zieht natürlich ein bisserl Farbe aus der Schale und so schimmert er zwiebelschalen-farben im Glas. Die leichte Trübung stört keineswegs, „anfangs hat er sogar die Farbe gewechselt wie ein Chamäleon“ berichtet Peter von der Lebendigkeit diese mit 17% auch alkoholstärksten Erzeugnisses.
Die sortentypische Zwetschke des Zweigelts ist beim „Weiss“ definitiv da, kühl zwar, aber eindeutig. Dazu kommen die zitrusfruchtigen Aromen, sie sind zwischen Limette und Zitrone einzuordnen. Tatsächlich kommen hier ebenfalls Demeter-zertifizierte Zitronen, Verbene und Salbei zum Einsatz. Die Zitrusfrüchte übernehmen dann auch im Mund die Führungsrolle. Eine
leichte Kohlensäure, die es auf der Zunge prickeln lässt, ergänzt diese frische Note. Rund um den zitronigen Kern gruppiert sich die Bitterkeit des Wermuts, die erst gegen den Abgang hin einsetzt. Der Nachgeschmack erinnert dann fast an Fino Sherry. Und als Aperitif kann man sich den „Wermutlich Weiss“ auch prächtig vorstellen.
Beim „Rosé“ haut das mit Label-Beschriftung und Farbe besser hin, zumal wir eine Verkostung später auch sagen können: Die elegante Rosen-Farbe passt zu diesem subtilen Wermut bestens. Er beginnt mit einer kühlen Beeren-Nase (für uns Erdbeere, mit mehr Luft dann mehr Brombeer), in die sich der herbe Zug des Wermuts irgendwann einklinkt. Ein bisserl duftet es nach Eibisch aus dem Glas. Dazwischen gibt es zu den beerigen Tönen dann eine satte Ladung kräutriger Aromen (am markantesten für uns: Kamille), die sanft bitter ausklingen. Im Rosé-Wermut ergibt das einen leichten medizinalen Touch, der in seiner Verhuschtheit den generell eleganten Auftritt dieser Variante abrundet. In Cocktails würde dieser Wermutlich eher untergehen. Er ist ein Solist, oder eine Dame mit elegantem Seidenschal, die sich lieber abseits hält. Als Begleiter hält sie allenfalls ein bisserl Soda aus.
Der Rote wär‘ die Einkaufsempfehlung für Bartender
Ganz anders dann der Rote. Er könnte auch ein Wein sein, so intensiv sind hier die Fruchtaromen. Sauerkirsche in expressiver Art, aber auch eine minzige Note stehen hier zu Buche. Die Kirsche wurde tatsächlich zum Botanical, als Kern und Blüte war sie im Einsatz. Wer den italienischen Amarone kennt, wird hier viel von seiner Charakteristik wiederkennen: Eingekochte, rote Früchte – unter Dominanz der Kirsche – samt einer kräutrigen Linie, die in der Mitte deutlich als Minze erkennbar wird. Ein Hauch Eukalyptus deutet dann den Übergang in das letzte Drittel an, hier schlägt wieder die herbe Seite des Wermuts zu.
Wie bei allen drei Abfüllungen bleibt die Bitterkeit dezent und kommt im Trinkverlauf auch recht spät; sie braucht angesichts des weitgehenden Verzichts auf Süßung (ein bisserl Honig gab es) aber auch nicht intensiver zu sein. Der „Rote“ aus der Pamhagener Trio-Wermutküche jedenfalls kann auch für die Bar-Klassiker Verwendung finden. Sei es im „Negroni“, oder in einem unserer Lieblingsdrinks, der nach Kirsche verlangt, aber mit dem originalen Likör Cherry Heering für uns zu süß wird: „Blood and Sand“ müssen wir „wermutlich“ jetzt so mixen. Verdammt, jetzt war da doch wieder ein Wort-Spiel!
Bezugsquelle:
Wermutlich, ist in den Varianten „Weiss“, „Rosé“ und „Rot“ jeweils um EUR 25 im Webshop von „Weinskandal“ erhältlich, www.weinskandal.at
