Sieben Mal schwärmte Axel Kiesbye bereits in den Wäldern aus. Das „Waldbier“ des Salzburger Braumeisters hat mittlerweile seine Fangemeinde, die auch locker die verwendeten, wild gesammelten Zutaten zum Sud, der in Obertrum eingebraut wird, herunterbeten kann. Denn nach den Nadelbäumen – Tanne, Zirbe, Fichte und Co. – sind es nun Sträucher und kleinere Gewächse (2016: Wacholder), die das Bier aromatisieren. In Hermagor wurde man diesmal fündig, wie immer in einem Revier der Öster
reichischen Bundesforste (ÖBf). „Forstlich von eher geringerem Wert“, wie es ÖBf-Vorstand Dr. Rudolf Freidhager nannte, lieben die Förster die Traubenkirsche dennoch. Ihre Blüten sind eine Pracht, sie gelten ein wenig auch als der Frühlingsbote im Mischwald.
Diesmal kam also prunus padus, die zu den Rosengewächsen zählende Traubenkirsche, in die Bierwürze. Bei den 15 Meter hohen Sträuchern, die Kiesbye und Revierleiter Zollner an der Gail ernteten, muss man sich aber vom Kirsch-Klischée lösen. Ein Hauc
h Marzipan, das ja. „Doch genau solche Schätze der Natur heraus zu kramen“ steht eben hinter den Bieren, so Kiesbye (kleines Foto links).
150 Liter Blüten – gewogen werden die filigranen Blätter nicht – standen am Beginn eines aufwendigen Aromatisierungsprozesses. Denn die Traubenkirschen-Blüten wurden zuerst in einer Zuckerlösung erwärmt, um ihren Geschmack zu konservieren, eine erste Vergärung folgte, ehe dann die Würze und der Hermagorer Aromengeber für das Blütenbier vereint wurden.
Der Duft nach Rosen und Malve erinnert an die florale Zutat. Er wird aber von den intensiven Grapefruit- und Pfirsichnoten des „Monroe“-Hopfens
überlagert. Mit ihm kam erstmalig auch ein aus Tettnang stammender Aromahopfen zum Einsatz. Die rezente Kohlensäure macht das Blütenbier bei seinen 7,2 Volumsprozenten immer noch recht leitgängig. Die gesammelten Malze bringen fast schon Brioche-artige, „brotige“ Ader mit. Eine im Hintergrund stets präsente Bittere zeichnet am Gaumen diese Struktur dann nach; die am Karton neckisch aufgezeichneten Blüten entfalten sich allmählich zu einer dezenten Gebäcknote. Es ist eine süffige Variante geworden, die weniger intensive Wald-Noten, als einen schönen Fruchtmix, mit floralem Touch mitbringt – und vor allem auch ein guter Speisenbegleiter ist. Gerne auch aus der Großflasche – dann entfalten sich die Aromen mit der Zeit, den wie wir feststellten, brauchen sie etwas, um sich zur vollen (Kirsch-)Blüte zu entfalten.
Bezugsquelle:
Waldbier, „Wilde Kirsche“ 2017 ist in der kleinen Flasche um EUR 3,60 erhältlich, die 0,75-Liter fassende Gourmetflasche kostet EUR 13,80, beide bei Bierfracht, www.bierfracht.eu
