Dass Spirituosen in der Gastronomie wieder mehr geschätzt werden, freut uns natürlich. Spannender wird es noch, wenn sich die Meister des Abschmeckens selbst der Balance von Alkohol und Aromen annehmen. Der Wermut ist dafür wie gemacht. Erstens lässt er sich leichter verkaufen als das kräftige „Schnapserl“, zum zweiten profitiert er von der anhaltenden Popularität von Gin&Tonic – denn mit „Filler“ serviert, ist er aromatisch komplex wie guter Gin, aber auch niedriger im Alkohol. Bei „Bärenwirt“ Josef Trippolt im Kärntnerischen z. B. fungiert der Bärmut als Hausaperitif, seit ihn der Topkoch im Vorjahr kreiert hat.
Ebenso seriös ging nun ein weiterer Küchenkünstler unter die Wermutisten. In diesem Fall hat sich Haubenkoch Vitus Winkler vom Pongauer Sonnhof ans Abstimmen der bitter-süßen Aromatik gemacht. Der Salzburger setzt auf alpine Kräuter in der Küche seines Genießerhotels. Für das nunmehr flüssige „Kräuterreich“ verstärkte er sich um den lokalen Brenner Christian Viehhauser und Winzer Julius Klein, den wir schon einmal würdigten. Denn bekanntlich braucht es viel Wein (75% laut Gesetz), ein Destillat und reichlich Würzkräuter, unter denen die Arthemisia, das Wermut-Kraut, schmeckbar sein sollte. Gemeinsam hat das Trio alles beisammen.
Winkler und seine Mitstreiter packten bei ihrem Erstling gleich 33 Zutaten in die Mischung. Und weil sie auch zu dritt sind, wurde daraus der Name. Threemut klingt ja auch recht cool. Auffällig ist auch die Verpackung des alpinen Wermuts in der markanten schwarzen Steinzeug-Flasche. Sie wird von keinem Etikett „befleckt“, sondern bedruckt. Damit setzte man die Kooperation mit der psycho-sozialen Tagesbetreuungsstätte Laube in St. Johann/Pongau fort. Hier werden bereits die Flaschen von Christian Viehhausers „Gindara“ etikettiert und in Zirbenboxen verpackt.
Der „Threemut“ 
kommt in einem sichtlich unfiltrierten, mittleren Bernstein-Ton ins Glas. Eine Zutat, die den Wermut-Machern als natürliche Süße wichtig war, kommt in der Nase klar durch: Honig. Der Waldhonig-Ton verbindet sich mit Noten von rotem Klee, Zitronen-Bonbon und Orangenminze. Mit den dezenten Bitternoten lädt er die Nase zu weiteren botanischen Exkursionen ein: Was könnte das sein?
Mundfüllend zeigt sich der „Threemut“, die Süße ist präsent in Form satter Orangen-Noten. Ab dem mittleren Gaumen meldet sich eine stärker betonte Bitterkeit, die von herbalen Noten und einer leichten harzigen Würze abgelöst wird. Im Nachhall steht dann klar – und lange! – das Wermutkraut und seine wärmende Bittere bereit.
Für die Mixologie ergibt dieses Geschmacksprofil erst einmal eine Anschluss-Fähigkeit an Zitrusfrüchte. Vitus Winkler etwa kombiniert den „Threemut“ zu gleichen Teilen mit frischem Mandarinensaft (inkl. Fruchtfleisch) und Grapefruitsaft. So gesund wollten wir es doch nicht anlegen an der Bar. Obwohl technisch ein „weißer“ Wermut, machte sich der Salzburger aber gut in einem „Manhattan“ – der Whiskey muss halt Kante haben (lieber Rye als Bourbon nehmen!). Und natürlich sollte ein Wermut auch den „Martini“-Test bestehen. In diesem Fall ergab er einen wunderbaren „Wodkatini“. Denn Würze kann man dem alten Russen eh nie zu viel mitgeben. Das alpine Kraftpaket namens Threemut hat davon genug!
Bezugsquelle:
Threemut, „Hochalpin Premium Wermut“ ist um EUR 26,90 (0,5 Liter-Flasche) im Webshop des Wermut-Trios erhältlich, www.threemut.at
