Terroir beim Rum? Eine Kost-Reise zwischen Fiji und Cognac

Die Flaschenbatterie der Halbestadt Bar sieht heute noch eindrucksvoller aus als sonst. Vor allem prangt das aus Ghana stammende Totem, das Plantation Rum als Logo erwählt hat, dutzendfach auf den Flaschen. Matthieu Gouze hat etliche der Rums aus Ars in der Region Cognac mitgebracht, um die Geschichte dieses „Gallischen Dorfs“ in der internationalen Spirituosenwelt zu erzählen. Sie beginnt mit der Übernahme des winzigen Cognac-Hauses Ferrand 1989 durch Alexandre Gabriel. Und auch wer Traubenbrände eher meidet, kennt Gabriel von seinem erfolgreichen Rum-Unternehmen Plantation, das er 2003 ins Leben rief: Weltweit kauft der Franzose seither Fässer mit Rum, dessen Qualität ihn überzeugt, und lagert den Inhalt dann in Cognac in seinen eigenen Gebinden.

Diese „Double Maturation“ war nicht unüblich in historischen Zeiten, in jedem Fall will Plantation den aus dem Weinbau (und der französischen Prägung darauf) bekannten Terroir-Gedanken auch beim Rum aufzeigen. Was also unterscheidet einen jamaikanischen Rum mit seinem hohen Ester-Gehalt (was neben einigen Grauslichkeiten aus dem dunder pit/Gärgrube von der längeren Vergärung kommt) von einem peruanischen Destillat?

Der „Xaymaca“, der sich dem Namen der Arawak-Ureinwohner für die Insel verdankt, bringt Rum aus zwei Destillerien (Long Pond und Clarendon) zusammen. Er ist ein Janus-Kopf von einem Rum geworden – der Duft des rund vier Jahre alten „Xaymaca“ erinnert an karamellisierte Ananas, Kondensmilch, Karamell und mit Mandelblättchen geröstete Banane. Wo man nun aber mächtige Frucht erwartet, wird der Jamaikaner betont trocken, vor allem nach hinten hinaus. Aus einem schokoladigen Schmelz und der beachtlichen Kraft der schweren Pot Still-Rums schälen sich Macis, Kokosraspel und Piment. Der gelbe Früchte-Mix wird so von einem ledrig-trockenen Abgang gekrönt – da schmeckt Rum auch Whisky-Freunden!

Ganz anders – und deutlich mehr von der Zeit im Cognac-Fass geprägt – fällt der „Peru 2004“ aus. Seine Duftnoten verbinden Kakaopulver, Milchkaffee und Vanille, in punkto Frucht kann man an Apfel im Schlafrock denken. Betont trocken und sehr nussig startet der 12 Jahre in seiner südamerikanischen Heimat plus zwei weitere in Cognac gereifte Rum: Salzmandeln treffen auf Macadamia-Nüsse, Datteln sind ebenfalls zu schmecken. Das Finale bestreitet dann eine Geschmacksmelange, die an Trauben-Nuss-Schokolade erinnert. Hier kommt auch der Einfluss aus dem Fasskeller von Château de Bonbonnet („Unser schönes Büro“, so Matthieu Gouze tiefstapelnd) durch.

Guyana-Rum aus dem Tequila-Fass? Warum nicht!

Die Freiheit, mit den Fässern zu experimentieren, ist Alexandre Gabriel auch wichtiger als das Korsett der Regularien. Wenn das Cognac-Reglement alles außer Eichenfässern verbietet, dann heißt  Ferrands Abfüllung aus dem Kastanien-Fass eben nicht Cognac. „Und wenn wir Rum im Tequila-Fass reifen wollen, dann tun wir das“, so Monsieur Gouze trotzig. Der mit den Aromen des Ocho-Tequila in Ars imprägnierte Brand stammt aus Guyana. Der „Single Cask 1998“ reifte 17 Jahre plus zwei weitere in Ferrands Cognac-Gebinden, gefolgt von einem halben Jahr im besagten Tequila-Barrel. Der Duft verbindet die Honignoten des Agavenbrands mit der Schokolade-Seite des Pot Still-Rums, ein frischer Limetten-Touch legt sich ebenfalls über diesen Rum. Vor allem im Finish merkt man das Finish (ha,ha) – das im Ocho-Fass nämlich. Ziemlich „funky“ kommen hier die pfeffrigen Noten durch, dazu erneut Zitrusfruchtabrieb und eine zarte grüne Banane. Eine schöne Verbeugung vor den mexikanischen Destillaten!

Noch exotischer, schon allein, wenn man den Namen „Fiji“ am Etikett sieht, fällt die nächste Probe aus. Liam Costello ist der Partner Plantations bei diesem Rum, der in der polynesischen Inselwelt entsteht. Was früher die „South Pacific Distillery“ war, führt Costello mit einer 5000 Liter- und einer 10.000 Liter-Pot Still weiter. Auch die Melasse stammt in diesem Fall aus Fiji.

Der „2009 Vintage Edition“ duftet nach Mango, Pekan-Nuss und brauner Banane, man könnte auch sagen: nach Südsee. Und das ist in diesem Fall keine Einbildung angesichts der Provenienz. Denn auch am Gaumen kommt nach einer an „Maltesers“ erinnernden Schoko-Wucht eine Welle der Tropenfruchtigkeit durch: In Schoko getunkt sind Bananen, Mangos und Kaktusfeigen. Insgesamt wirkt der angenehm süße Fiji-Rum wie Nutella für Erwachsene. Seine Schmelzigkeit wird von Muskatnuss und Kampot-Pfeffer im Abgang gewürzt, die 44,8 Volumsprozent sollten jedenfalls niemanden schrecken, sie sind geschmeidig in jeder Hinsicht!

Bezugsquelle:

Plantation Rum, „Xaymaca Special Dry“ ist um EUR 29,90 (0,7 Liter-Flasche) zu haben, der „Vintage Edition Peru 2004“ kostet ebenso wie der  „Vintage Edition Fiji 2009“ EUR 39,90, der „Guyana Single Cask 1998“ wiederum ist um EUR 139 erhältlich, alle beim Weisshaus-Shop, www.weisshaus.at