Punkto südamerikanischer Küche ist Klaus Piber Wiens One man-army. Während in Asia-Restaurants vom indischen Curry über die Frühlingsrolle bis zum Sushi alles angeboten wird, bietet sein Pan-Latin-Restaurant Mercado einen hoch qualitativen Querschnitt über die Küchen Lateinamerikas. Mexikanische Chili-Saucen servieren er und Chefkoch Alex Theil wie in Guadalajara und auch Ceviche gibt es am Standort des alten „Indochine“. Die Liebe zu Peru sorgt aber auch dafür, dass der Wiener Pionier (sein Steakhouse „Frank’s“ servierte schon „dry aged“-Beef, als das noch keiner buchstabieren konnte) im Trinkprotokoll.at steht.
Denn Piber importiert nunmehr auch Pisco, den Traubenbrand, der nicht den Umweg über Wein geht, sondern direkt aus den eigens angebauten – und gesetzlich beschränkten – Trauben gebrannt wird. Seine Frische ist eines der hervorstechendsten Merkmale und auch der Export boomt durchaus. Zuletzt waren es acht Millionen Liter, die man exportierte. Allein in den letzten fünf Jahren legte der Export um 138% Prozent zu, rechnete das peruanische Ministerium für Außenhandel vor. Im Gefolge wuchs sogar der Export von Pisco-„Erzfeind“ Chile – dort darf Zucker zugesetzt werden, weshalb Peruaner wüten, „sie respektieren die Natur nicht!“.
Die Definition des peruanischen Gesetzgebers („Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados“) sagt einiges über den destillierten Traubenmost; mit einem Alkoholgehalt zwischen 38 und 48% wird im Idealfall eine weiche und traubige Spirituose daraus. Je nach Traubensorte einmal fruchtiger oder säuriger. Und mit dem nach dem Archäologie-Wunder Macchu Piccu benannten „Macchu Pisco“ hat der Gastronom einen recht typischen Vertreter nach Österreich gebracht. Macchu Pisco stammt aus dem Ica-Tal, die Trauben werden mit den Füssen gestampft und kommen ausschließlich von der Sorte Quebranta. Solche „singe grape“-Varianten nennt der Peruaner „Puro“. Wie aber schmeckt das jetzt?
Honigmelone, der leicht mehlige Geruch von Banane und eine zarte Kampfernote sind die ersten Duftnoten des peruanischen Destillats. Erst mit etwas Luft kommt auch das Ausgangsmaterial Traube durch, wie Gelée von der grünen Traube riecht der Pisco dann. Am Gaumen lässt sich die Traube ähnlich lange Zeit, hier kommt zunächst eine getreidige Note (wie von Cornflakes) mit einer merklichen Schärfe durch. Auch ein Hauch von Himbeere ist zu merken und erst dann die an Muskattrauben erinnernde Pisco-Frucht. Der Abgang fällt lang aus und auch hier merkt man eine leichte Spirituosen-Schärfe.
Erich Wassicek verarbeitete den Peruaner in der Halbestadt zum klassischen Cocktail mit Pisco – dem Sour. Victor V. Morris soll in den 1920ern als Exil-Amerikaner in Lima den bekanntesten Cocktail mit der Nationalspirituose entwickelt haben. Perfekt gemacht, erinnert der Drink mit Eiweiß an eine Zabaione: duftig nach grünen Trauben und mit leicht alkoholischer Schaumwolke. „Normaler Weise machen sie ihn im Blender“, so der „Halbestadt“-Besitzer, der den Pisco Sour für uns im Shaker zubereitete. So kann man den Drink auch daheim leicht nachmachen. Alternativ einfach in den Blender mit den Zutaten – aber Achtung mit dem Eis, er sollte nicht verwässern, sondern nur abkühlen.
Pisco Sour
4,5 cl Macchu Pisco
1,5 cl Zuckersirup
1,5 cl frischen (!) Limettensaft
1,5 cl Eiweiß
2-3 Spritzer (dash) Angostura
Glas: Cocktail-Schale (Coupette)
Garnitur: keine
Zubereitung:
Zunächst das Glas vorkühlen. Eiweiß in den Cocktail-Shaker geben und die Spirale vom Barsieb mit in den Shaker geben (ah, dafür ist die also da!). Den geschlossenen Shaker nun 15 Sekunden schütteln und die Spirale entnehmen. Das nennt man übrigens Dry Shake (= ohne Eiswürfel).
Erst jetzt kommen für den Wet Shake Pisco, Zucker und Saft mit Eiswürfeln in den Shaker. Wieder kräftig shaken und den Inhalt ins Glas abgießen. Auf die Schaumkrone kommen die Tropfen des Barbitters – fertig!
Bezugsquelle:
Macchu Pisco, „Pisco“ ist um EUR 48 (0,7 Liter-Flasche) im Mercado erhältlich, www.mercado.at
