Eine der spektakulärsten Techniken der jüngeren Cocktail-Geschichte ist das Smoken. Ein echtes Showpiece sind diese Rezepte, bei dem ein schon fertig zubereiteter Drink unter einer Glasgocke mit aromatischem Rauch in Berührung kommt. In der Regel braucht es dafür eine Smoke Gun, wie dieses Gerät heißt, aromatisches Holz, sagen wir: Apfel-Holzspäne, und vor allem Fingerspitzengefühl des Bartenders. Denn Rauch ist tückische heiße Luft. Was jeder kennt, der erstmals sein Grillfleisch mit einem Smoker behandelt hat, gilt auch hier. Schnell überlagert das verbrannte Aroma alles andere. Subtilität, ansonsten das oberste Gut des Mixens, löst sich im wahrsten Sinne des Wortes in Luft auf.
Deshalb und aufgrund der aufwendigen Apparatur wird kaum in der stressigen Samstag-Abend-Schicht „gesmoked“. Und schon gar nicht daheim, wo die „Gun“ ganzjährig neben ähnlich ephemer gebrachten Gerätschaften wie Spargelkocher und Maroni-Röstofen Spinnweben ansetzen würde. So weit, so logisch. Doch letztens zeigte , dass er auch als Markenbotschafter immer noch einige Bar-Tender-Kniffe drauf hat. Der Deutsche demonstrierte in der „Werkstatt“ (so nennt sich das neue Ausbildungsprogramm für Barleute), wie man leicht daheim räuchern kann. Der versierte Bartender, der heute die Whiskies von Glendfiddich betreut, tat das aber mit einem Single Malt.
Das ist zum einen ein Tipp für alle, die rauchige Whiskies mögen, aber gerade keinen parat haben [vergessen Sie nicht, wo sie zuerst davon lasen! :-)]. Auf der anderen Seite wird der von Heinze gewählte Whisky auch um eine aromatische Komponente erweitert; die Wahl des Glenfiddich 15 years mit seinen süßen Noten (nach US-Bourbon-Barrels kommen Sherry-Fässer bei der Lagerung zum Einsatz) stellt also eine bewußte Wahl dar. Wie bei einem Bratapfel ergänzen die Rauchtöne das fruchtig-honigartige Basis-Aroma des in Dufftown erzeugten Whiskies.
Markus Heinze nimmt eine Fassdaube – er hat als Whisky-Botschafter natürlich ausgeweidete Fässer zur Hand – und flämmt sie mit einem Bunsenbrenner. Das geht allerdings mit etwas Geduld auch mit einem Zigarren-Feue
rzeug („torch“), ein normales tut es aber auch. Denn im Grunde wird das Holzbrett – auch hier muss es keinesweg ein Fass-Holz sein, nur ein unlackiertes Brett! – kurz geflämmt, bis es aromatischen Rauch abgibt. Den fängt man ein, indem man ein Glas über den Rauch stülpt und ihn so einfängt. Schnell abgedeckt, etwa mit einem Bierdeckel, bleibt das „smoky“ Aroma im Glas, bis dann schnell der Whisky eingegossen wird.
Der Unterschied zum ungeräucherten Schluck ist frappant: Der 15-jährige Glenfiddich bringt vor der Rauch-Behandlung einem Duft nach roten Äpfeln, Tofee und etwas gerösteter Haselnuss auch etwa Orangenzeste mit. Diese Zitrus-Note findet sich auch am Gaumen wieder; zur Nussigkeit des Speyside-Malts kommt mit Piment und Nelke auch eine (süße) Würze. An sie schließt auch der „Trick“ Heinzes an. Der Rauch im Glas wird von einer verbrannten Holz-Komponente zum „süßen Rauch“. Ähnlich wie bei einem karamellisierten Rub beim Grillen verbinden sich hier süße, würzige und kräftige Aromen zu etwas Neuem. Was so ein bisserl heiße Luft ausmachen kann…
Bezugsquelle:
Glenfiddich, 15 years „Unique Solera Reserve“ ist um EUR 42,90 (0,7 Liter-Flasche) im Weisshaus-Shop erhältlich, www.weisshaus.at
