„Hast Du eine Mutter, dann hast Du immer Butter“, sang Helge Schneider im „Buttersong“ – und an ihn denkt man auch am Berliner Bar-Convent. Nur, dass die Mutter in diesem Fall ein g’standener Norweger namens Jon Frederik Skauge war, der erst einmal eine Galerie seiner „Ladies“ aufstellt. Ort des Schauplatzes ist der Stand von Linie Aquavit bei der größten Cocktail-Messe Europas, in dessen Mitte ein ohrenschmalz-gelber Phallus aus Fett thront. „Die Model gehörte schon meiner Urgroßmutter“, erzählt Bauer Skauge, denn seine „Ladies“ sind jeweils Milchkühe. Und seine naturbelassene Butter, die er auch prompt am Knäckebrot zum Verkosten reicht, hat auch zwei Bar-Größen inspiriert.
Monica Berg aus der famosen Himkok-Bar in Oslo und Alex Kratena (jahrelang Barchef des Londoner „Artesian“) haben sogar die Patenschaft über eines der Kälber übernommen. Und sie haben vor allem die Butter für den „Fat wash“ lieb gewonnen, eine einfache Methode, Spirituosen sagen wir: geschmeidiger zu machen. Für Bourbon haben wir diesen Trick schon einmal geschildert (hier nämlich). Er funktioniert auch erstaunlich gut mit Aquavit; zumal in unseren Breiten, wo der pure Kümmel-Geschmack der nordischen Spirituose vielleicht einige noch überfordert.
Wir verkosten 
den „Lysholm 52“ als besonders kräuter-würzigen Aquavit aber zunächst einmal pur. Da kommt der Kümmel kräftig im Duft durch, aber auch etwas Röstiges, das an Knäckebrot und Anis-Plätzchen erinnert. Der erste Schluck zeigt die Verwandtschaft zum Gin, sofort kommen die Kräuter durch. Der Kreuzkümmel-Ton wirkt aber mild, eine zarte Süße begleitet ihn. Schöne, herbale Noten zwischen Estragon und Koriander-Grün lassen den „Lysholm“ (übrigens benannt nach Firmengründer Jørgen B. Lysholm) würzig ausklingen.
Gedacht ist der „botanische“ Aquavit, in dem etwa auch Ingwer zum Einsatz unter den elf Aroma-Gebern kommt, in erster Linie für Cocktails. Und dafür kommt Butter in die Flasche, besser aber noch in ein Gefäß mit Auslass oder Zapfhahn unten dran. Denn wenn die zerlassene Butter – idealer Weise leicht gebräunt, was in der Küche „Nussbutter“ heißt – wieder erkaltet am Aquavit, schwimmt sie natürlich obenauf. So läßt sich direkt aus dem Kühlschrank der untergebutterte Schnaps zapfen. Einmal Filtrieren empfiehlt sich, um letzte Partikel aus dem späteren Drink fernzuhalten.
Und was mixt man mit dem nordischen Fett-Saft? Nun, Alex Kratena baut mit dem „gebutterten“ Aquavit dann zum Beispiel einen Martini, in dem er „Antica Formula“ als Wermut verwendet. Das Mundgefühl ist angenehm und nicht so scharf wir bei einem echten Martini mit der gleichen Menge Gin. Zudem lässt sich gut mit dem Wermut spielen, „ein Noilly Prat brächte wieder die Kräuter-Noten stärker zum Vorschein“, bestätigt Alex unseren Verdacht. Eine ideale Version jedenfalls für alle, denen ein Martini immer zu alkoholisch war – mit der Butter flutscht auch der Drink. Und sie muss dazu nicht einmal von Jon Frederik Skauges „Ladies“ aus Norwegen stammen.
Bezugsquelle:
Lysholm Aquavit, No. 52 ist um EUR 19,90 (0,7 Liter) beim E-Shop „Bottleworld“ erhältlich, www.bottleworld.de
