Japans Getränke-Export: Selbst für Hello Kitty gibt es einen Sake

Bunte kleine Fläschchen. Das ist die Fracht von Sake-Meister Funato. Im Wiener OKRA, der erstklassigen, aber etwas verborgenen kulinarischen Japan-Botschaft im 2. Bezirk, hat er die poppige Reihe der 0,30-Liter-Gebinde aufgebaut. Schwarz, azurblau, selbst eine pinke Variante im „Hello Kitty“-Stil ist darunter. Es ist Sparkling Sake für die Damen, süß wie ein Moscato d’Asti. Doch so einfach, wie es das Farbschema suggeriert, ist die Welt des Reisbiers nicht. Das beginnt schon bei der Bezeichnung. „Hergestellt wird Sake eher wie Bier, verkostet und eingesetzt wie Wein“, klärt Funato-San auf. Denn zur Vergärung von Reis braucht es einen Zuckerträger, eine Parallele zum Bierbrauen. Doch statt Malz, also im Keimen gestopptem Getreide, kommt eine Schimmelpilz-Kultur zum Einsatz. Ein lustiges Wortspiel ergibt das im Englischen: „Mold“ statt „Malt“.

Der Europäer bekommt es meist mit den besten Qualitäten zu tun, exportiert wird fast nur Sake mit hohem (70%) und höchstem Poliergrad (50%). Dabei wird der braune Reis „geschlifffen“, also die Schale in Richtung auf den stärkehaltigen Kern bearbeitet. Was beim Speise-Reis cirka 10% „Abrieb“ ausmacht, ist bei Premium-Sake deutlich mehr. Ungeachtet des Poliergrads steht der Koji-Pilz hinter jedem Sake, dann aber differenzieren sich zwei Familien aus: Sake in Reinform (Junmai) oder solche mit zugesetztem neutralem Alkohol, meist aus Molasse oder Reis gewonnen, die als Kategorie Honjozo heissen. Der Alkohol wird ohnehin herunterverdünnt, meist auf 15%, allerdings macht er den Geschmack runder, versichert der Sake-Meister. Und in der Tat schmeckt uns ein Honjozo am besten aus der Range der 1711 gegründeten Ozeki-Brauerei.

Der Sake namens Karatanba in seiner schwarzen Flasche sieht maskulin aus und hat einen Namen wie eine südamerikanischer Macho. In der Nase allerdings erinnert er an Bittermandeln, etwas Marzipan und Amarettini sind die ersten Assoziationen, dazu auch zarte Marillen-Noten. Auch am Gaumen zeigt er sich vielschichtig: Intensiv vom Beginn weg, mit leichter Süße, die  Marillen-Note ist wieder da, dazu noch Birne und etwas Honigmelone. Auch den japanischen Konsumenten gefällt dieser vielfach prämierte Sake, der in so verschiedene Aroma-Richtungen ausstrahlt.

Und wenn OKRA-Küchenchef Wolfgang Krivanec zarte Fisch-Gerichte aufträgt – der Karatamba ist ein geradezu idealer Begleiter zu scharfen Speisen. Und, damit legt ihn uns Sake-Meister Funato generell als Speisebegleiter ans Herz: „Sake hat keine Säure und passt auch zu Gerichten, wo der Wein versagt“.

Bezugsquelle:

Ozeki Sake, „Karatanba Honjozo“ ist um EUR 27,20 (720 Milliliter-Flasche) beim Japan-Shop erhältlich, www.japan-shop.at