Der Old Fashioned war eigentlich ein Protest-Drink. Wer auf die „alte Weise“ trinken wollte – also ohne viel Schnickschnack, dafür mit ordentlich Bumms – orderte den Bourbon-Drink. Doch es muss nicht immer der US-Whiskey sein. Daniel Schober im Clandestino hat dem Bourbon-Klassiker in einer Rum-Variante aus dem Lehrmittel-Zimmer geholt und demonstriert, wie einfach man mit Aromen einen „Twist“ anbringen kann. So nennen Barprofis die Abwandlung eines ikonischen Rezepts. Im engeren Sinne beginnt das bereits mit dem Wechsel der Basis-Spirituose. Diesmal ist es Ron Zacapa, 
der die Basis darstellt, um die fünf Lehrsätze des Old Fashioned-Machens kreisen.
Im Grunde ist es lediglich ein „Modifier“, der neben Zucker den Bourbon seiner puren Kraft beraubt und zugänglicher macht. Der reinen Lehre nach wäre das ein Bar-Bitter wie Angostura. „Das kann aber auch ein Amaro oder Portwein sein“, lädt Schobers erster Tipp zum Experimentieren ein. Greift man mit ihm zu Rum und Rührlöffel, sollte man aber auch das Ausgangsmaterial bedenken. Der Zuckerrohr-Brand, im konkreten Fall aus einreduziertem Saft der Pflanze („sugar cane honey“) destilliert, braucht weitaus weniger Zucker-Zusatz als das herkömmliche Rezept vorschreibt.
Wichtig auch beim originalen „Old Fashioned“: Den Zucker immer am Ende zugeben, „und zunächst mit dem Bitter die Spirituose kalt rühren“. Erst dann weiß man, wieviel Süßung die Mixtur verträgt. Dafür, so Lehrmeister Schober, „geht jeder Zucker: Dattelsirup, Agave, Kokosblüten-Zucker…“. Auch hier lässt sich also spielen.
Auf diesen Lehrsatz Nummer drei folgt der persönliche Hinweis, „dass es ein oder zwei „dash“ in meiner Welt nicht gibt“. Denn so zaghaft in Tropfen werden in der Regel die Bar-Bitters dosiert. Für kräftigere Flavours allerdings kann man auch großzügiger dosieren. Zumal wir ja noch Schobers fünften Hinweis mit an die Mix-Station nehmen: „Die vierte wichtige Zutat des Drinks ist das Schmelzwasser der Eiswürfel“. Bei immerhin 5 cl der Spirituose dient das nicht nur der Kühlung. Verwässerung ist hier nicht nur erlaubt, sondern gewünscht, um auf einen „short drink“ zu kommen und nicht nur einen aromatisierten Shot Rum. Wie der legendäre New Yorker Sasha Petraske rechnet Schober auch vom fertigen Drink aus rückwärts. Wieviel Eis brauche ich also, um am Ende sicher zu sein, meine 4 cl Wasser zu haben? Viel – und vor allem muss man es lange rühren.
Für unsere eigene „Old Fashioned“-Rezeptur, die im Lager-Fass abgerundet wird, kamen mit den der Legende nach von Lukullus importierten Pfirsichen (Peach Bitters), den levantinischen Datteln und den fernöstlichen Pfefferarten Szechuan (China) und Kampot (Kambodscha) alle Zutaten aus dem Orient. Die Kraft im „Ex Oriente“ stammt aber vom guatemaltekischen Rum.
Ex Oriente
(Trinkprotokoll-Twist des „Old Fashioned“)
5 cl Zacapa „23 years“
4 Spritzer (dash) Peach Bitters
1 Barlöffel Dattel-Sirup
drei Körner roter Kampot-Pfeffer
drei Körner Szechuan-Pfeffer
Glas: Old Fashioned
Garnitur: keine
Zubereitung:
Die beiden Pfeffer mit dem Barstössel im Rührbecher oder –glas zerdrücken andrücken („muddlen“, sagen die Profis). Zuerst den Rum zugeben und mit Eis kalt rühren, Bitters und Sirup zugeben und lange kalt rühren. Ist das Glas gut beschlagen, in das Gästeglas abseihen.
Bezugsquelle:
Ron Zacapa, „Solera 23 years“ ist um EUR 64 (0,7 Liter-Flasche) bei Interspar erhältlich, www.interspar.at
