„Machen S‘ des für a Studie?“ – auf das Wienerherz ist halt Verlass. Wer mit drei Sorten Leberkäse und 16 Bieren vor sich im Lokal sitzt, muss Wissenschaftler sein und kein Tschecherant. Man könnte aber auch sagen, dass das akribische Verkosten uns ganz ohne weißen Mantel und Messgeräte den Nimbus des Experimental-Physikers verlieh. Und immerhin diente die Versuchsanordnung der Klärung einer wichtigen Frage: Gibt es ein ideales Craft Bier zum Leberkäse?
Das Foodpairing-Experiment fand direkt an der gewohnt guten Quelle der nahrhaften Semmerln statt, beim Leberkas-Willi in der Josefstädter Straße. Verstärkt um die Testerinnen Daniela Wiebogen von Wine & Partners (http://www.wine-partners.at), sowie Bier-Bloggerin Judith Mehofer von „Brewaholic“ (http://www.brewaholic.at/) ging es ins Fleischkäse-Laboratorium. Biere aus acht Ländern standen am Prüfstand, vom bayrischen Weizen bis zum fassgereiften Sauerbier aus Colorado, vom italienischen Stout bis zum IPA aus Japan:
Belgien: Brouwerij Huyghe „La Guillotine“; Brouwerij de Trocht, „Cuvée Chapeau”;
Anheuser Busch InBev, „Leffe Blonde”
Italien: Birrificio del Ducato „Verdi Imperial Stout”; Birrificio Baladin „Super Bitter“ und „Nora“
Deutschland: Hanscraft & Co. „Bayerisch Nizza“; Brauhaus Tegernsee „Tegernseer Hell“
Tschechien: Budějovický Budvar „Budweiser Original“
Österreich: Trumer „Pils“ (Obertrum); Zeux „IPA“ (Wien)
Brew Age „Nussknacker” (Wien); Craft Country „Miyamato“ (Hall/Tirol)
Japan: Baird Brewing „Teikoku IPA”
USA: Crooked Stave, „Origins Batch #2“
Griechenland: Santorin Brewing Company „Yellow Donkey”
Durchgang für Durchgang wurde verkostet, selbst das Naheliegende wurde dem dreifachen Kost-Experiment unterzogen. Leberkäse klassisch, mit Käse und die pikante Variante (mit Chili) bildeten dabei die drei Versuchsgruppen. Und in denen gab es trotz der 48 Bierproben ernüchternde Erst-Ergebnisse: Der Prototyp des Craft Biers, das India Pale Ale (IPA) erwies sich etwa schnell als untauglich – die hopfengestopften Varianten fuhren mit ihrer Bittere über den Fleischkäse drüber, dass wir nur so schauten.
Auch der von uns so geliebte Typus Sauerbier – vertreten durch „Origins Batch #2“ von Denvers Crooked Stave-Brauerei und ein belgisches Oude Geuze, „Cuvée Chapeau“ von De Troch aus Wambeek – fiel als Austro-Leibspeisen-Begleiter leider durch. Im LK-Labor war die (Milch-)Säure viel zu dominant; selbst das fassgelagerte Bier aus Colorado kam da zu ungestüm rüber zum behäbigen „Ziegel“ Leberkäs‘. Das einzige Lager im Test, aus dem Leberkas-Willi-Kühler gefischtes Budweiser, schlug sich besser, vom Sieg war der Tschechen-Klassiker aber ebenfalls weit entfernt. Immer klarer wurde des Idealprofil eines echten „Leberkäs-Biers“: nicht zu sauer oder bitter, zarte (!) Malzsüße schadet hingegen nicht, aber auch Frische muss da sein.
48 Bier-Pairings und drei klare Sieger
Die besten Pairings im Labor waren am Ende trotz einiger Gaumen-Disharmonien („Kaffee und Parmesan“, beutelte es die Jury, aber auch „Schaumhäferl und altes Schwarzbrot“ wurde notiert) recht eindeutig. Die Kategorie-Sieger kamen jeweils über 18 von 20 Punkten in der konsolidierten Bewertung der drei Experimental-Trinker. Einen Auszug aus den Kostnotizen, gleichsam die Jury-Begründung, haben wir dazu auch verfaßt.
Leberkäse klassisch: Baladin NORA (Piemont/Italien) – „Orangen-Noten zum Leberkäs? Warum nicht, im Abgang vereinen sich die Aromen des Biers aus Kamut-Getreide wunderbar mit dem Essen. Wirkt irgendwie wie flüssiger süßer Senf zum Semmerl“.
Chili-Leberkäse: Craft Country MIYAMATO (Hall/Österreich) – „Die grüne Pfefferwürze vom Tiroler Bier packt noch Schärfe auf den Jalapeño-Chili drauf. Fast schon ein bisserl zuviel die geballte Kraft, aber wer einen Chili-LK bestellt, will es scharf. Mir taugt’s“.
Käse-Leberkäse: Brew Age NUSSKNACKER (Wien/Österreich) – „Süß und cremig umspült dieser Barley Wine den Käse. Einen Moment lang harmonisch wie eine Milchschnitte, diese Malz-Käse-Kombi! Im Abgang kommt der so Käse richtig schön durch und man merkt, das ist keine billige Industrieware“.
Die Königsklasse gewann also Italien. Doch zwei von drei „Sieger-Bieren“ stellen auch ein beachtliches Ergebnis für die heimische Brauer-Szene dar. Ob die jahrelange Kenntnis des Nationalsnacks hier einen Heimvorteil bot?
Birrificio Baladin „Nora“ ist um EUR 4,20 (0,33 Liter) bzw. im 0,75 Liter-Großformat zu EUR 9,90 beim Piemont-Spezialisten „Barolista“ erhältlich, www.barolista.at
BrewAge, „Nussknacker“ ist um EUR 3,45 (0,33 Liter) im Brew Age-Shop in der Mittelgasse 4, A-1060 Wien, erhältlich bzw. über MyBier.at, http://mybier.myproduct.at
Craft Country, ,,Miyamato“ führt der Bottle Shop um EUR 2,60 (0,33 Liter), www.beerbottle.eu
