Gar nicht bitter: Amaro mal nicht nach dem, sondern zum Essen

Auch wenn die technischen Grenzen fließend sind – was genau ist noch ein Kräuterbitter? – ihre Bitterkeit und Süße sind das Skelett und Fleisch der italienischen Amaros. Ob man sie vor oder nach dem Essen konsumiert, ist eine Frage, die man mit dem Sommelier des Vertrauens diskutieren kann. Aber als Speise-Begleiter? Geht denn das? Vermutlich lasen einige Gäste die Einladung zu der Pairing-Session, wie derlei Verkostungen heute heissen, zwei Mal.

Doch, ja, der Sous Chef des Dstrikt-Steakhouses, Franz Pichler, entwickelte auch warm servierte Gerichte wie den mit Cynar-Vinaigrette marinierten rohen Wolfsbarsch.

Denn dass zum Artischoken-Bitter Cynar – mit 15% der leichteste Amaro der Grupo Campari – Chips des Distelgewächses auch passen, überraschte nicht. Eher schon, wie schön die frisch gerösteten Kürbiskerne zum aus Bormio kommenden Alpenkräuter-Bitter Braulio harmonierten. Doch da ging noch mehr, denn vom Flank Steak bis zum Cheesecake gab es Cocktails als Begleitung auf Probe. Ein „Espresso Martini“ zum Cheescake, der süßen Sünde der Küche im Ritz-Carlton Wien, blieb zumindest in der Kategorie Kaffee. Doch Barchef Lukas Hochmuth ließ diesmal Florian Steflits freie Hand, der einen ultimativen Drink zum Steak servierte.

Der „Modified Black Manhattan“ nimmt den alten Roggen-Whisky-Klassiker mit nach Sizilien und verpaßt ihm eine Infusion aus dem schwarzen Gold von Caltanisetta. Fast zu gleichen Teilen mit Rye und Averna gemixt, ergibt sich ein herrlicher Begleiter zu der Steak-Kruste und ihren dunklen Aromen. Wir haben das Rezept erfragt:

Modified Black Manhattan

5 cl Bourbon (Wild Turkey)

4 cl Averna

2 Spritzer (dash) Orange Bitters

2 Spritzer (dash) Chocolate Bitters

1 Zitronenzeste

Zubereitung:

Alle Zutaten im Rührglas über Eiswürfeln kalt rühren, vor dem Servieren mit den ätherischen Ölen der Zitronenzeste „abspritzen“, wie das Barprofis nennen.

Der Bitter – im Original Angostura (daher auch „Modified“) – kann auch als Spielwiese verstanden werden. Wer 3 dashes Chocolate Bitters nimmt, wechselt auf die dunkle Seite der Macht. Aber natürlich läßt sich mit anderen Barbitters auch hier eine andere Richtung einschlagen. Fenchel-Bitter? Warum nicht, Kräuter trägt der „schwarze“ Manhattan auch so schon genug in sich. Cheers, Experiment!

Bezugsquellen:

Amaro „Averna“ ist um EUR 13,99 (0,7 Liter-Flasche) bei SPAR Österreich erhältlich, www.spar.at

Wild Turkey, „101 – Straight Rye“ ist um EUR 34,90 (1 Liter) bei Urban Drinks im Webshop zu haben, www.urban-drinks.at