Tropf, tropf, hier kommt ein Kaffee-Nerd. Cold Brew, das langsame Durchlaufen von Wasser durch Kaffee, hat Johannes Hornig schon fasziniert, als er im Vorjahr seinen neuen Herkunftskaffees (heißen JoHo, wir kosteten sie hier) vorstellte. Der 30-Jährige aus der Grazer Kaffee-Dynastie legte nun ein Schäuferl nach und präsentierte am Wiener Badeschiff seine eigene Version des „kalten Kaffee“.
Der geschmackliche Unterschied liegt auch im technischen Verfahren, ein Perkolat nennt der Chemiker die durch reinen Flüsigkeitsdurchlauf ausgeschwemmten Geschmacksstoffe. So funktioniert etwa der Cold Dripper, also die über Nacht beharrlich wie eine Tropfen-Folter Geschmack aus den Bohnen lösende aktuelle Nerd-Technik. Im Gegensatz dazu kämen etwa beim Espresso Druck und Hitze zum Einsatz, die die Kaffeeöle (technisch: Fette) in Wasser binden. Sie ergeben eine klassische Emulsion, ähnlich wie es auch die Mayonnaise wäre.
Aber der Kaffee ist keine Mayo – und der Cold Brew erst recht nicht. 18 Stunden lang laugt das Wasser bei Raumtemperatur in 1.000 Liter-Tanks das Aroma aus den bewußt hell gerösteten
Bohnen, schilderte Barista Barbara Bauer den Vorgang. „Gebrüht“ im strengen Sinne wird beim Cold Brew also nicht, dafür ist die Selektion des Basiskaffees wichtig. Er stammt von Ismael Andrade aus Minas Gerais/Brasilien, dessen Yellow Icatu man in Graz schon für die besagtee Single Origin-Serie verarbeitet hat. „90% des Geschmacks, aber nur 15% der Kaffeeöle“, kämen damit in die schwarze Flasche in der Craft Beer-Optik, so Johannes Hornig. In punkto Koffein liegt der zuckerfrei abgefüllte Kaltkaffee bei rund zwei Tassen Espresso, allerdings auf die 0,33 Liter der bisherigen Gebindegröße – über kleinere Flaschen für den Handel denkt man noch nach – gerechnet.
Weg mit der Technik, auf mit der Flasche! Vor allem der Duft des schlicht „Cold Brew“ genannten „Cold Brew“ fasziniert: Leder, zarte Röstaromen wie ein Roggenbrot, dazu etwas Shitake-Pilz und die zarte Süße von Rum notieren wird. Vollmundig ist der erste Schluck des auf Eiswürfeln genossenen Kaffees – da kommt viel Schokolade durch, auch ein wenig Bockshörndl bzw. Lakritze ist da – und eine frische Note, die ohne Bitterstoffe auskommt.
Leicht zu trinken, vielleicht etwas zu leicht für echte Kaffee-Tanten, ist der Cold Brew, das Finale mit seiner Nuss-Schokolade-Aromatik dürfte aber jenen taugen, denen andere Zubereitungen zu bitter erschienen. Milch würden wir weniger zugeben, aber etwas Ingwer oder Vanille, vielleicht auch in Sirupform, macht sich auf dieser kühl grundierten Kaffee-Leinwand sicher ganz gut.
Bezugsquelle:
J. Hornig Kaffee, „Cold Brew“ ist um EUR 3,49 (0,33 Liter-Flasche) im Webshop der Grazer Rösterei erhältlich, www.jhornig.com/coldbrew
