Die Sake Week Vienna hat ein konkretes Ziel: Die Vielfalt des genuin japanischen „Reisweins“ kennen- und verstehen zu lernen. Was schon damit beginnt, dass man im Rahmen des Festivals erfährt, dass Sake gebraut und nicht gekeltert wird wie Wein. Und dann ist da ja noch der Kōji-Pilz, ohne den gar nichts geht. Auch über ihn gibt es viel zu sagen, wenn man sich auskennt. Zum Auftakt führten daher die Sake Week-Gründer Wolfgang Krivanec und Noel Pusch Neulinge und Poliergrad-Fachsimpler gleichermaßen durch die fernöstlichen Braustile. Executive Chef Jürgen Lengauer servierte im Grandhotel Wien dazu vier Gänge. Denn im Idealfall „hat der Brauer ein fixes Gericht im Kopf, ehe er seinen Sake herstellt“ (© N. Pusch). Und in der Tat funktionieren die Getränke, mit denen viele „gaikokujin“ (=Nicht-Japaner) noch fremdeln, am besten zum Essen. Die drei besten Optionen trinkprotokollierten wir gleich beim Dinner mit
Den Auftakt machte der Dewazakura „Kirschblüte“; eine oft bei Sake zu findende Birnen-Duftnote geht ihm voran. Dahinter merken wir florale Akkorde (Päonien), Melisse und etwas Macis. Es ist jedenfalls ein recht verspielter Geruch, den der 15% vol kräftige Vertreter aus der Präfektur Yamagata mitbringt. Am Gaumen gesellt sich zu der erneut floralen Ausprägung – diesmal eher die namensgebenden Sakura alias Kirschblüte – auch ein Hauch von Umami, ein wenig im Bonito-Flocken oder Miso-Stil. Aber das bleibt ein dezenter Geschmackseindruck. Denn im Finish wird es zart bitter und auch der alkoholische Biss frischt den Gaumen auf.
Im Menü kam dieser international gerne zu Ceviche oder Krabbe gereichte Dewazakura (50% Reispoliergrad) zu Lachs mit Austernwasser und grüner Tomate zum Einsatz. Vor allem mit dem Sud der strahlend frischen Tomaten entsteht da eine Melange, die an pikanten Kräutertee, bar jeder Süße, erinnert.
Ebenfalls zu Meeresfrüchten, in diesem Falle Venusmuscheln, griff Jürgen Lengauer beim zweiten Gang. Hier war es die durch die Film-Dokumentation The birth of Saké bekannte Brauerei Tedorigawa Yoshida, die die Begleitung stellte. 1870 in der Präfektur Ishikawa gegründet, setzt sie auf lokalen Reis der Sorte Ishikawamon – eigens für dieses Gebiet entwickelt. Der „U.Tedorigawa“ wird als Genshu Junmai nicht mit Wasser verdünnt und bringt ausgeprägten Reischarakter mit. Im Duft sind daher Kaffee-Glasur, Vanille und weiße Schokolade ebenso präsent wie reichhaltige Fruchtnoten. Birne pur (Nashi) und ein wenig Steinobst (Nektarine) machen den 13% vol. leichten Sake sehr zugänglich.
Am Gaumen ergibt diese runde Art einen fast schon an Baiser und Vanille erinnernden Eindruck. Auch das Finale hat eine fast ätherische Qualität; dieser Sake verhaucht mehr, als er endet. Extrem elegant und mit dezent blumigen Noten umspielt der leicht süß wirkende „U.Tedorigawa“ die Zunge. Empfohlen wird er zu Käse, doch auch die leicht jodige Muschel setzt einen würzigen Kontrapunkt zu diesem gerne als „Terroir-Sake“ der Insel Honshū gehandelten Getränk.
Der einzige im Food Pairing unterlegene Sake war pur die spannendste Flasche. Auch die Daimon Sake Brewery hat einen Ruf wie Donnerhall. Selten wird vergessen zu erwähnen, dass den „35“ schon die wichtigsten Staatschefs beim „G20“-Gipfel zu trinken bekamen. Der 76-jährige Yasutaka Daimon führt die 1826 begründete Brauerei dank eines Investors immer noch und geht dabei keine Kompromisse ein. Der Duft dieses Junmai Daiginjo (Poliergrad 35%) aus Osaka erinnert an leichte Sojasauce und hat Pep. Er streift an jugendliche Walnüsse ebenso an wie Meersalz und gedämpfte Süßkartoffeln.
Interessanter Weise bedeutet das geschmacklich keine Abstriche bei der Fruchtigkeit. Denn wie aus dem Nichts heraus materialisiert sich eine Note von gelben Früchten und Gemüsen. Golden Delicious-Apfel, gelbe Tomate und eine generell feine Würze, die entfernt an gelbe Zucchini und weißen Pfeffer erinnert, sind da. Der Nachklang vibriert dann noch von diesen herb-feinen Akzenten. Da kann man sich auch ein Flascherl solo vorstellen!
Bezugsquellen:
Dewazakura, „Kirschblüte“ Ginjo wird um EUR 44,- (0,72 Liter-Flasche) angeboten, der Daimon, „35“ Junmai Daiginjo ist um EUR 44,- erhältlich und Tedorigawa, „U.Tedorigawa“ Genshu Junmai (0,72 Liter-Flasche) bekommt man um EUR 46,60 – alle beim OKRA-Shop, www.okra-shop.com
