Mit dem Food Pairing ist das so eine Sache. Der Name nervt eigentlich schon. Denn eine eigene Disziplin daraus zu machen, dass Speise und Getränk zusammenpassen, ist nicht unbedingt originell. Bier zum Vanillepudding wird ein Minderheiten-Thema bleiben. Klar findet man auch eine Malzbombe, die das leistet, genauso, wie ein guter Sommelier auch zum Paradeis-Salat (gefürchtet!) einen Wein aufstellen wird. Und eigentlich geht es heute auch um Paradeiser. Denn aus denen hat Sterneköchin Anna Matscher (Restaurant Zum Löwen in Tisens) ein Risotto gekocht. Die Südtirolerin ist an sich für Bodenständigkeit bekannt, schließlich war sie einmal Masseurin und wurde dann als Autodidaktin vom Guide Michelin für ihre Kochkunst ausgezeichnet.
Insofern überraschte die Beigabe, die sie am Arlberg im Rahmen des Festivals Kulinarik & Kunst, servierte. Während die anderen 18 Spitzenköche in St. Anton am Ende noch ein Schäumchen, einen Klecks Kaviar oder ein paar Kräuter über ihre Gerichte gaben, folgte bei Matscher die Ergänzung im Glas. Südtirol trifft Guatemala. Es gab Rum, Baby! Und das als etwas gesoftete Version, nämlich in Form eines „Old Fashioned“ mit Zacapa im Shotglas.
Das Überraschende war die aromatische Erweiterung, die in dieser Paarung beide Partner erfuhren. Zacapa 23 kennt man als süß nach Schokolade, Haselnuss-Krokant und Vanille duftenden Rum, der mit Honig-Touch und viel Milchschokolade viele für die Kategorie begeistert hat. Doch gerade diese Süße „bricht“ das Risotto, in dem auch Stangensellerie neben den verschiedenen Tomatensorten für gemüsig-frischen Biss sorgten. Umgekehrt verleiht der Rum, der auch Gewürznelke und Zimt auf den Gaumen bringt, die schmeichelnde Art des Reisgerichts – aus dem Paradeiser-Risotto wird ein pikant abgeschmeckter Milchreis, könnte man sagen. Den „Old Fashioned“ verzaubert das Gericht in Richtung „spicy“. Der Nachgeschmack erinnert an eine intensive, schokoladig grundierte „Bloody Mary“. Und das schmeckte definitiv.
Daher hier das Rezept des „Old Fashioned“ für eigene Küchenexperimente. Wie sie das Risotto rührt, hat Anna Matscher uns auch verraten – das Original-Rezept aus dem Löwen gibt es auf Mail-Anfrage bei trinkprotokoll.at.
Rum Old Fashioned
5 cl Ron Zacapa C
entenario 23
0,5 cl Zuckersirup
1 dash Orange Bitters
1 dash Chocolate Bitters
Glas: Tumbler
Garnitur: Grapefruit-Zeste
Zubereitung: Alle Zutaten mit Eis in ein Rührglas geben und kalt rühren. Einfach in das Gästeglas abseihen und mit der Zeste garniert servieren.
Für eine noch fruchtigere Variante kann man den Zuckersirup durch die gleiche Menge roten Wermut ersetzen. Experimentiert kann ja nicht nur bei der „Essensbegleitung“ werden.
Bezugsquelle:
Ron Zacapa, „Centenario 23“ ist um EUR 66 (0,7 Liter-Flasche) bei Wein&Co. erhältlich, www.weinco.at
