Immer wieder kommen aus Trausners Genusswerkstatt im Salzburger Mauterndorf schmackhafte Dinge. Ganz früher waren das einmal die Obstbrände, später widmete sich der Konditor Walter Trausner Frucht-Gelees ohne Chemie, die er als kleine Würfel namnes Pocket-Jellies verkauft. Und letztlich kam der Salzburger mit Gattin Eva-Maria auf den Gelben Enzian. Er ist die ergiebigste der Enzian-Arten, allerdings macht er es den Sammlern nicht leicht. Denn die Erntezeit ist genau zu planen; im Frühjahr ist der Enzian besonders bitter, auch die Höhelage sowie das Alter der Wurzeln spielt eine Rolle bei der Aromatik. Auch längst nicht jede „Wurzn“ führt den gleichen Zuckergehalt, wovon vor allem die Brenner, die die Alpenpflanze vergären, ein Lied singen können.
Bitter als das neue Süss?
Es hatte also einen Grund, warum der Wurzengraber ein eigener Beruf in den Alpen war. Den 
Bauern waren die holzigen Wurzeln aber im Weg und so ist die Kultivierung rückläufig, wenngleich es ein kleines Revival – auch an der Bar, wo der Enzian unterschiedliche Bitterliköre aromatisiert – gibt: Campari, Aperol, Suze, aber auch der Angostura-Bitter als häufige Cocktailzutat, dazu Averna und natürlich der Gentiane (französisch für Enzian), etwa von Salers aus dem Enzian der Auvergne. Trausners seit Ende 2014 erhältliche Enzian-Limonade paßt da gut in den Zeitgeist, auch wenn der Werbespruch „Bitter ist das neue Süß“ noch nicht ganz mehrheitsfähig sein dürfte.
Damit das neue, quasi unterirdisch gewonnene Getränk auch schön in die Szene-Gastronomie paßt, nennt sich der Lungauer Drink Enzo. Begonnen hat die Karriere des verdelten Gelben Enzians mit der Sirup-Erzeugung – die gelbe Flasche rechts am Bild gibt noch einen Eindruck davon, wie man sich als Aperitivo zum Do-it-yourself vermarktet hat.
Nunmehr, als „fertige“ Limonade hat man sich auch optisch ein wenig verändert, wie die weiteren Bilder (z. B. links unten in diesem Beitrag) zeigen. Statt des vom Enzianbrand bekannten erdig-stahligen Geruchs hat sich Enzo aber ein anderen Parfum zugelegt: Konkret erinnert die Kombination aus fruchtig-süßen und herben Noten an gekochte Artischocken, aber vor allem an eingelegten Ingwer. 
Zu den bereits im Duft merklichen Bitternoten kommen am Gaumen auch zitrische Noten (Zitronensaft findet sich in der Rezeptur), vor allem aber eine leichte Schärfe, die den Eindruck eines Ginger-Beers verstärkt. Mit einer guten Dosis Alpenkräuter, die das Etikett nicht näher benennt, die aber zusätzlich zur Karbonisierung für Frische sorgen, wird die Limo abgerundet.
Jetzt hoffen wir Bitter-Freunde noch auf eine Forte-Variante des Alpendrinks. In der darf das Gentiopicrosid – einer Bitterstoffe des Gelben Enzians – dann ohne Zuckerbremse seine Kraft zeigen.
Bezugsquelle:
Trausners Genuss-Werkstatt, „Enzo“ ist um EUR 1,80 (0,33 Liter-Flasche) im Sechser-Pack bei Softdrinks Beppo erhältlich, http://salzburg.beppo.at/enzo-alpin
